La juste quantité :
Pour une entrée, sur un lit de salade Red Chard par exemple, prévoyez deux Noix de Saint-Jacques par personne.
Pour un plat, accompagnées d’un écrasé de pomme de terre ou de légumes croquants prévoyez quatre noix de Saint-Jacques par personne.
Pour la mise en œuvre rien de plus simple :
Choisissez des Noix de Saint-Jacques fraîches de préférence, décoquillez-les, retirez le corail, rincez les noix et égouttez-les bien sur un papier absorbant. Le corail en lui-même présente peu d’intérêt gustatif, vous pouvez néanmoins le réserver ou le congeler pour faire ultérieurement une sauce, mais ça c’est une autre recette.
Faites chauffer un trait d’huile d’olive 18 :1 récolte tardive Cornicabra et une noix de beurre dans une poêle jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et frémissant mais sans le laisser noircir.
Déposez délicatement vos noix de Saint Jacques dans la poêle, le son « pchchch » indique que vous saisissez 1 minute voire 1 minute 30 s’il s’agit de grosses noix, par face et c’est cuit !
Disposez sans attendre sur l’assiette, arrosez d’un filet d’huile d’olive 18:1 récolte tardive Cornicabra et surmontez le tout de quelques perles de truffe égouttées. Le bout d’une cuillère à café de perles suffit mais vous pouvez doser la quantité selon vos goûts.
Régalez-vous du contraste de couleurs, de l’effet de surprise visuel et gustatif de ce mélange terre et mer !
